牛排酸味是怎么回事 - 牛排为什么要排酸
来源:文萃社 本文已影响2.54W人
来源:文萃社 本文已影响2.54W人
牛排有酸味,是因为排酸不佳,造成牛肉中还残存乳酸,所以吃牛排时会感觉肉有一股明显的酸味,而不是牛排该有的肉香。排酸,指的是一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程。在普通环境下,从屠宰到完全成熟,牛肉排酸大约需要10~14小时。所以,牛排有酸味可能是排酸时间不足。
牛排酸味是怎么回事
排酸,指的是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。一般来说,猪肉需要3~5小时,羊肉需要5~7小时,牛肉需要10~14小时。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0-4℃)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。
煎牛排需要解冻吗 - 求解煎牛排需要解冻吗
煎牛排用咸黄油还是淡黄油 - 煎牛排用什么黄油
牛排酸味是怎么回事
蒙牛纯甄酸牛奶的好处 - 蒙牛纯甄酸牛奶有什么营养
牛排怎么腌制 - 牛排怎么腌制好吃
牛排种类 - 牛排种类区别
煎牛肋排 - 煎牛肋排做法
怪味排骨的做法 - 怪味排骨怎么做
排酸牛肉排酸是什么意思
好先生陆远做惠灵顿牛排是哪一集 - 好先生陆远做牛排是哪集播的
牛排怎么做
牛排的做法-牛排怎么做?
西餐厅牛排有几分熟 - 西餐厅牛排熟度分几种
牛排吃几分熟 - 牛排吃几分熟最好
煎牛排的家常做法 - 煎牛排的家常做法怎么做
牛排的分类和区别 - 牛排的分类和区别有哪些
猪肉排酸是什么意思 - 猪肉排酸指的是什么
烤箱牛排温度及时间 - 烤箱烤牛排的时间和温度
晴空一鹤排云上排的表达作用 - 晴空一鹤排云上排字有何妙处
酸菜排骨汤的做法 怎么做酸菜排骨汤味道好
牛排血水怎么处理 - 牛排出现血水怎么处理
牛为什么在12生肖里排第2位 - 12生肖里牛为什么排第2位
牛排简笔画 - 牛排简笔画怎么画
牛排简笔画
牛排分几分熟 - 西餐牛排分哪几分熟
牛排的种类和等级划分 - 牛排的种类和等级划分是什么